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dimanche 1 février 2015

Kig Ar Farz

Ah, le Kig Ar Farz! Littéralement: Viande et Far, sorte de pot au feu breton: des légumes d'hiver, de la viande de bœuf et de porc, le tout accompagné de fars noir et blanc réalisés dans des sacs très épais car les fars sont cuits dans la soupe et arrosés du fameux lipig: sauce au beurre. Une véritable institution (et un délice!) pour tous les finistériens...

Depuis toute petite, je suis bercée par ce plat typique du nord Finistère: les dimanches d'hiver le délicieux Kig Ar Farz de ma mère, les associations et écoles organisaient un Kig Ar Farz pour récolter des fonds...  j'ai grandi avec ce plat!

En grandissant, on réclamait à corps et à cris tous les hivers au moins un Kig Ar Farz à notre mère, autour duquel avec gourmandise et plaisir toute la famille se réunissait.
J'adorais, et ce sont de bons souvenirs que de  regarder ma mère s'improviser chef d'orchestre de ce délicieux moment!
Du coup, je me suis lancée dans l'aventure, histoire de prendre le relais et surtout voir si je pouvais tenir la route! La famille, et surtout ma mère étaient conviés pour tester et valider ou non ce défi culinaire... Défi validé!

Ce n'est pas un plat très technique à réaliser, mais long: attention au timing!
Pour passer à table à 12h, il faut commencer à 9h; pour 13h débuter à 10h.

C'est donc pleine de nostalgie et de bons souvenirs que je vous livre LA recette du Kig d'Annick (spéciale dédicace à Maman!!) pour 8/10 personnes. Cette recette s'apparente à celle de Saint-Renan.

Ingrédients:
  • Viande de bœuf: 1 plat de côtes d'environ 600g et 1 morceau de pot-au-feu d'environ 1kg
  • Viande porc: 2 jarrets de porc d'environ 400g chaque et 1 palette demi-sel ou de la poitrine  d'environ 600g
  • 2 ou 3 oignons piqués de clous de girofle
  • 800g de carottes
  • 1 kg de poireaux
  • 1 chou vert
  • 1 bouquet garni
  • 3 navets ( je n'en mets pas, je n'aime pas trop...)
Far blanc:
  • 600 g de farine de froment (Bio, T.65 pour moi)
  • 4 œufs
  • 3 cuillères à soupe de sucre
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1/2 litre de lait
  • +/- Raisins secs , pruneaux si vous aimez (perso je n'en mets pas)
Far noir:
  • 500g de farine de blé noir
  • 3 œufs
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1 bol 1/2 d'eau froide
  • 33 cl de crème fraîche liquide entière
  • +/- Raisins secs, pruneaux si vous aimez (perso je n'en mets pas)

Préparation:

Mettre les sacs de far à tremper dans de l'eau froide le matin.

Mettre dans un grand faitout la viande de bœuf, le poivre, le sel (attention, ne pas mettre trop de sel au départ: mieux vaut goûter et rectifier l'assaisonnement au fur et à mesure. En plus, si vous avez de la place dans votre marmite et que vous pouvez cuire le bœuf et le porc 1/2 sel mieux faire faire attention au sel. Perso: je n'ai jamais de place, du coup je cuis le porc à part dans une autre marmite: je mets la viande de porc, 2 gousses d'ail, du thym, du laurier, 1 ou 2 carottes et je recouvre d'eau),  les oignons piqués de clous de girofle et coupés en gros morceaux, le bouquet garni. Recouvrir d'eau et laisser cuire 1heure.




Pendant ce temps: éplucher et tailler les légumes et préparer les fars. Sortir les sacs de l'eau froide et bien les essorer.

Le far blanc: mélanger tous les ingrédients, il doit avoir une consistance légèrement plus épaisse que la pâte à crêpes. Verser la préparation dans un sac humide mais bien essoré, fermer avec de la ficelle de cuisine (attention à fermer le sac le plus près possible de l'ouverture car la pâte gonfle à la cuisson).

Le far noir: délayer la farine, le sel et les œufs avec l'eau froide puis ajouter la crème liquide. Il doit avoir une consistance épaisse (plus épais que le blanc, mais doit quand même être coulant). Attention à fermer le sac le plus près possible de l'ouverture car la pâte gonfle à la cuisson.

Rajouter le légumes sauf le chou  et les sacs de far au bout de l'heure de cuisson de la viande, le tout doit encore cuire 2 heures.




1 heure après avoir mis les légumes et le far: ajouter le chou et les pommes de terre (perso je cuis les pommes de terre à part à la cocotte) à la préparation. Cuire encore 1 heure. Attention, ne pas mettre à grand feu mais bien laisser mijoter.

Mettre dans une autre marmite la viande de porc, 2 gousses d'ail, 1 ou 2 carottes et du thym et laurier. Recouvrir d'eau et faire mijoter à feu doux. Laisser cuire au moins 1 heure.


Ne pas oublier de retourner les sacs de far régulièrement dans la soupe!

Le lipig:
  • 150 g d'échalotes finement émincées (facultatif pour ceux qui n'aiment pas les échalotes)
  • 250 g de beurre (1/2 sel of course!!)




Dans une casserole faire revenir les échalotes avec 50g de beurre pour commencer. Bien faire colorer, puis rajouter le reste de beurre au fur et à mesure en veillant à ne pas brunir: il faut remuer sans cesse! Au moment de servir, rajouter 1 ou 2 louche de bouillon afin de faire une jolie sauce: attention, il ne faut pas la noyer...



Traditionnellement, on mange la soupe en entrée: c'est-à-dire le bouillon accompagnés des légumes.




Ensuite, on sert les fars sortis de leurs sacs, coupés en tranches et accompagnés par la viande...


Le tout généreusement arrosé de lipig.... Humm: trop bon!

Bon appétit! C'est un délice, par contre pour le dessert mieux vaut ne pas prévoir un gros fondant au chocolat ou des crêpes: une belle coupe de fruits sera amplement suffisante!






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