Entremet amandine #NestléAmande

Un bel entremet à la saveur d'amande réalisé pour un anniversaire.

Une base de génoise à l'amande, un croquant praliné, une gelée de poire le tout surmonté d'une mousse chocolat blanc amande: un pur régal! Il a un succès fou.

Il faut le débuter la veille.

Ingrédients (pour 12 personnes):

Pour la génoise à l'amande:

• 2 œufs
• 60g de sucre
• 2 cuillères à soupe de Maïzena
• 1 cuillère à café de levure
• 40g de poudre d'amande
• 30g de beurre fondu

Pour le croustillant praliné:

• 85g de crêpes dentelles
• 200g de Pralinoise
• 40g de chocolat noir à pâtisser

Pour la gelée de poires:

• 1 grosse boîte de poires au sirop (455g)
• 3 feuilles de gélatine

Pour la mousse chocolat blanc amande:

• 180g de chocolat Nestlé Dessert Amande
• 500 ml de crème fraîche liquide à 35%
• 3 feuilles de gélatine

Pour la chantilly:

• 250 ml de crème fraîche liquide à 35%
• 25g de sucre glace

Pour la chantilly au cacao:

• 250ml de crème fraîche liquide à 35%
• 25g de sucre glace
• 3 cuillères à soupe de cacao amer

Commencer par réaliser la gelée de poires afin qu'elle ait le temps de prendre au congélateur.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Égoutter les poires au sirop, les mixer.

Faire chauffer les poires mixées dans une casserole (sans faire bouillir) et ajouter la gélatine essorée, bien mélanger.

Verser dans un moule, laisser refroidir avant de placer au congélateur 1h environ.

J'ai utilisé un moule rond, un peu plus petit que le cercle à pâtisserie que j'utilisais pour monter mon entremet.

Réaliser la génoise:

Préchauffer le four à 180°

Séparer les jaunes des blancs d’œufs. 

Faire blanchir les jaunes avec les 60g de sucre. 

Ajouter la maïzena, la levure et la poudre d'amande: bien mélanger.

Ajouter le beurre fondu et mélanger.

Battre les blancs en neige et les ajouter à la préparation.

Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 15 mns environ.

Laisser refroidir.

A ce moment-là, il faut commencer le montage pour que l'entremet tienne bien.

Quand la génoise est froide, y tailler un morceau de la taille de votre cercle à pâtisserie. Poser ce cercle sur le plat de service.

Préparer le croustillant praliné:

Faire fondre au micro-ondes ou au bain-marie la Pralinoise et le chocolat noir, bien mélanger. 

Y ajouter les crêpes dentelles émiettées.

Étaler le croustillant sur le cercle de génoise et faire prendre environ 30 mns au frais.

Sortir la gelée de poires du congélateur et la placer sur le croustillant praliné.

Cercler l'ensemble avec le cercle à pâtisserie recouvert de papier sulfurisé ou de rhodoïd afin de faciliter le démoulage par la suite.

Réaliser la mousse au chocolat blanc amande:

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Réaliser une chantilly bien ferme avec la crème fraîche.

Faire fondre au bain-marie ou au micro-onde le chocolat blanc amande, bien le lisser. Quand il a un peu refroidi y ajouter les feuilles de gélatine bien essorées et les y incorporer.

Ajouter la chantilly bien ferme et mélanger délicatement.

Verser dans le cercle à pâtisserie pour recouvrir l'ensemble des éléments.

Réserver au frais au moins 12h.

Au moment de servir, dé-cercler l'entremet.

Pour la dernière touche déco, réaliser les 2 chantilly.

La chantilly au cacao amer n'a pas trop de goût, elle sert essentiellement à créer du contraste sur le gâteau.

Mettre chaque chantilly dans une poche à douille et décorer le gâteau avec.

J'ai rajouté des billes de chocolat au lait avec un cœur de poire pour faire un rappel de la gelée de poires.

Les couches successives

Entremets à la crème de marrons et zestes d'orange

C'est une recette aux saveurs de fêtes de fin d'année que je vous propose aujourd'hui. Un entremets à la crème de marrons zestée d'orange sur une génoise noisette et croustillant praliné et surmonté d'une chantilly peu sucrée... le tout sans sucre ajouté (je n'ai mis du sucre que dans la génoise à la noisette et très peu dans la chantilly).

Il a eu beaucoup de succès et je le referai pour les fêtes avec un design plus festif!

 

Ingrédients (pour 12 personnes) et étapes:

Pour la génoise noisettes:

• 2 œufs
• 60g de sucre
• 40g de poudre de noisettes
• 2 cuillères à soupe de maïzena
• 30g de beurre fondu
• 1 cuillère à café de levure

Préchauffer le four à 180°.

Clarifier les oeufs.

Monter les blancs en neige.

Dans un saladier: blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la maïzena, levure, poudre de noisettes et mélanger. Verser le beurre fondu et mélanger.

Incorporer délicatement à l'appareil les blancs en neige. 

Étaler sur une plaque à pâtisserie (recouverte de papier sulfurisé) et faire cuire environ 15 mns.

Laisser refroidir.

Pour le croustillant praliné:

• 200g de chocolat praliné
• 20g de chocolat au lait
• 125g de crêpes dentelles

Faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes les chocolats. Y ajouter les crêpes dentelles émiettées et mélanger.

Réserver.

La mousse de marrons aux zestes d'orange:

• 325g d'une bonne crème de marrons
• 3 feuille de gélatine
• 450 ml de crème entière liquide
• le zeste d'une orange Bio

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Monter la crème entière en chantilly bien ferme.

Réchauffer légèrement la crème de marrons, mélanger avec les zestes (très fins ou zester l'orange avec un zesteur type Microplane). Y incorporer la gélatine bien essorée et mélanger.

Y incorporer la chantilly délicatement en 3 fois.

Chantilly (je la fais vraiment au dernier moment, juste avant de servir):

• 450 ml de crème entière liquide
• 40g de sucre glace

Fouetter la crème en chantilly bien ferme avec le sucre.

Montage:

Déposer la génoise noisettes sur un plat de service. La tailler selon la taille voulue (taille de votre cercle ou rectangle ou autre), en général je coupe avec le cercle que j'utilise comme ça je le laisse en place pour poursuivre le montage.

Disposer tout à l'intérieur du cercle des morceaux de feuille guitare ou de papier sulfurisé, cela permet de démouler le gâteau facilement, sans accrocher et que l'entremets ne présente pas d'accrocs.

Étaler le croustillant praliné uniformément sur la génoise. Réserver 15 à 30 mns au frais.

Verser la mousse de marrons aux zestes d'orange par dessus, bien lisser.

Réserver au frais toute une nuit idéalement, 4h minimum.

Au moment de servir, enlever le cercle, les morceaux de papier guitare et pocher la chantilly sur le dessus de l'entremets, décorer avec ce que vous voulez: il ne reste plus qu'à déguster!

Gâteau Hamburger

Aujourd'hui, je vous poste plus une recette déco qu'une recette saveur... C'est le défi d’anniversaire de mon filleul. Cette année, il m'a demandé le gâteau Hamburger qu'il avait vu dans FastGoodCuisine: https://www.youtube.com/user/FastGoodCuisine... Comme depuis qu'il est tout petit, j'aime bien lui faire des gâteaux sympas, je me suis penchée sur le sujet...! J'ai visionné la vidéo suivante: https://www.youtube.com/watch?v=WmYBP9yZ24w

Pour cet assemblage, il vous faut:

- un gâteau au yaourt à la vanille, recette ici: http://gourmandisesderox.blogspot.fr/2016/01/maisonnettes-style-la-haut.html

- un brownie au chocolat, recette ici: http://gourmandisesderox.blogspot.fr/2016/06/brownies-au-chocolat.html

- de la pâte à  sucre verte et jaune

- du coulis de framboises

- de la crème pâtissière

- graines de sésame

Pour le montage:

-Couper le gâteau au yaourt en 2 dans le sens de la hauteur (cuit dans un saladier en pyrex pour avoir une forme de Burger)

-Dans le brownie au chocolat, avec un grand bol ou un petit saladier former un rond qui fera office de steak haché

-Étaler la pâte à sucre jaune et former un carré qui servira de fromage fondu

- Étaler la pâte à sucre verte et forme des bandes qui feront office de morceaux de salade

- Sur le bas du gâteau au yaourt, étaler un peu de crème pâtissière

-Poser au dessus le brownie au chocolat

- Poser par dessus le carré de pâté à sucre jaune

- Étaler les morceaux de pâte à sucre verte sur les bords

- Verser du coulis de framboises pour faire office de ketchup

-Étaler de la crème pâtissière sur le morceau de gâteau au yaourt restant et refermer le burger

-Parsemer de petites graines de sésame

-Former des frites avec la pâte à sucre jaune

-Verser du coulis et de la crème pâtissière dans des petits ramequins

Paris-Brest

J'avoue que je ne suis pas hyper fan de ce genre de gâteau bien souvent garni avec une crème au beurre lourde et écœurante... mais pour un anniversaire, j'ai fait un effort et me suis lancée dans la réalisation d'un Paris-Brest. Je bloquais pensant que c'était hyper cmompliqué, mais non, il n'y a qu'à suivre et ça roule presque tout seul!

J'ai suivi la recette d'Hervé cuisine, http://www.hervecuisine.com/recette/recette-facile-paris-brest/,  et ce fut un  succès. Tout le monde a adoré, et même moi j'ai trouvé bon! La prochaine fois, je mettrai moins de beurre dans la pâte à choux qui avait tendance à "rendre " le beurre à la cuisson.

Ingrédients:

Pâte à choux:

• 25 cl d'eau
• 4 œufs
• 100 g de beurre
• 150g de farine

Crème pralinée:

• 4 jaunes d’œufs
• 150g de sucre
• 4 cuillères à soupe d'eau
• 100g de pralinoise
• 125g de beurre
• 20 cl de crème fleurette

Décoration:

• Amandes effilées
• Pralin
• Sucre glace

Commencer par préparer la pâte à choux:

Préchauffer le four à 180°.

Dans une casserole, faire fondre le beurre dans l'eau jusqu'à ébullition. 

Ajoute la farine d'un seul coup, hors du feu. mélanger et remettre sur feu jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se décolle facilement des bords de la casserole.

Hors du feu, ajouter les œufs un par un et bien amalgamer.

Remplir une poche à douille et former une couronne de petits choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Badigeonner de mélange jaune d’œuf et lait et parsemer d'amandes effilées.

Enfourner pour 25/30 mns.

La crème pralinée:

Réaliser un sirop en mélangeant  l'eau et le sucre dans une casserole.

Mettre les jaunes d'oeufs dans un saladier et y verser doucement le sirop réalisé en mélangeant.

Ajouter le beurre pommade et mélanger au batteur électrique.

Ajouter la pralinoise fondue, bien mélanger.

Monter la crème fleurette en chantilly  et l'incorporer au mélange.

Montage:

Une fois la couronne de choux refroidie: la couper en 2 dans la hauteur. Garnir le cercle du bas de crème.

Saupoudrer de pralin, recouvrir du cercle du haut.

Saupoudrer de sucre glace, de pralin.

Réserver au frais jusqu'au service.

Maisonnettes style Là-Haut

L'idée était de réaliser des gâteaux pouvant faire penser à la maison du film Là-Haut, quand elle s'envole avec tous les ballons.

Le temps me manquait et je n'avais pas envie de pâte à sucre ni de trop d'artifices chimiques.

J'ai donc fais des petits gâteaux au yaourt saveur vanille dans des moules en forme de petites maisons, étalé de la pâte à tartiner sur les toits pour pouvoir coller des petits éléments de déco en sucre et piqué des bonbons acidulés dans des pics pour faire des ballons de fortune.

Le résultat n'est pas super spectaculaire mais quand même sympa, et mes petits testeurs ont dévoré leur maison en moins de temps qu'il n'en faut pour le dire.

Ingrédients:

• 2 yaourts brassés natures
• 3 œufs
• 3 pots de farine
• 2 pots de sucre
• 1 sachet de levure
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 cuillère à café d'arôme naturel de vanille
• 1 cuillère à café de vanille en poudre

Déco:

• De la pâte à tartiner
• Des éléments de décoration en sucre
• Un stylo déco Chocolat-Noisette Vahiné
• Des pics de couleur
• Des bonbons acidulés

Préchauffer le four à 200°.

Dans un saladier mélanger: les yaourts, la farine, la levure, le sucre, les œufs et la vanille sous toutes ses formes.

Verser dans les moules et faire cuire environ 20 à 30 mns.

Laisser refroidir 20 mns avant de démouler puis finir de refroidir sur une grille.

Déco:

Avec le stylo déco dessiner les portes, fenêtres et quelques contours.

Badigeonner les toits de pâte à tartiner et y coller des petits éléments en sucre à votre convenance.

Piquer les bonbons gélifiés sur des pics de couleur et les enfoncer dans le toit de la maison.

Prêtes pour le décollage...

Gâteau stracciatella

J'ai voulu tester pour les fêtes un gâteau stracciatella trouvé dans le Saveurs de décembre 2015 - Janvier 2016. Il change des traditionnelles bûches et glaces et est vraiment très bon. Je l'ai quand même réalisé version bûche et non entremet comme présenté dans le magazine.

Ingrédients:

Pour le gâteau:

• 20 gr de cacao en poudre
• 6 œufs
• 100 gr de sucre (125 gr dans la recette du magazine)
• 50 gr de farine (100 gr de farine et pas de maïzena dans la recette du magazine)
• 50 gr de maïzena 
• 1 pincée de sel

Pour la crème stracciatella:

• 20 cl de crème fraîche entière liquide
• 200 gr de mascarpone
• 100 gr de chocolat noir

Pour la ganache au chocolat:

• 200 gr de chocolat au lait
• 50 gr de chocolat noir
• 200 gr de crème fraîche entière liquide

Préchauffer le four à 180°;

Préparer la génoise:

Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes.

Battre les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel.

Dans un saladier: fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume. tamiser au dessus la farine et le cacao et mélanger délicatement. Incorporer les blancs en neige. Verser la pâte sur une plaque (j'ai utilisé celle avec laquelle je fais mes biscuits roulés, l'idée est de pouvoir diviser en 3 portions égales le gâteau pour le montage).

Faire cuire environ 10 mns et laisser refroidir avant de démouler.

Préparer la crème stracciatella:

Faire des copeaux de chocolat avec un économe.

Battre la crème et la mascarpone de façon à obtenir une chantilly bien ferme. Ajouter des copeaux de chocolat (il faut en garder un peu pour la décoration) et mélanger délicatement.

Montage du gâteau:

Placer une bande de gâteau au chocolat sur un plat de service.

Verser la moitié de la crème stracciatella dessus en l'étalant bien à la spatule pour former une couche bien lisse et régulière.

Recouvrir avec une 2ème bande de gâteau au chocolat en alignant bien et la recouvrir du reste de crème. Recouvrir de la dernière bande de gâteau et réserver 2 h au frais.

Préparer le glaçage:

Hacher finement les chocolats et les mettre dans un saladier. Faire frémir la crème dans une casserole et la verser sur les chocolats. Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une ganache lisse. Filmer au contact et placer environ 30 mns au frais.

Terminer le montage:

Sortir le gâteau et le glaçage. Avec une spatule, recouvrir entièrement de glaçage le gâteau en lissant bien.

Parsemer de copeaux de chocolat et placer au frais encore pour 30 mns.

Au moment de servir: saupoudrer de sucre glace et terminer la déco avec des petits sujets de Noël.

                                              

Sablé breton au blé noir, pommes caramélisées au beurre 1/2 sel et mousse de caramel au beurre salé

C'est l'automne, la saison des pommes et des anniversaires dans la famille... pour associer les deux ainsi qu'un ingrédient qui rassemble tout le monde (le caramel au beurre salé!!), j'ai tenté un gâteau d'anniversaire sur sablé breton au blé noir, pommes au beurre 1/2 sel caramélisées et mousse de caramel au beurre salé.... une bombe calorique rien qu'à l'appellation mais une douceur spécialement réfléchie pour l'anniversaire de ma sœur, qui a ravi et conquis tous les palais présents! Il ne me reste plus qu'à récidiver (et je pense qu'il ne va pas falloir me harceler trop longtemps...), en plus ce n'est vraiment pas compliqué: il n'y a qu'à se faire plaisir!!

En ce qui concerne les pommes, j'ai utilisé la Reine des Reinettes (bio, du jardin de mes parents): j'adore son gout et son petit coté acidulé!
Je m’excuse en avance pour les photos... la dégustation ayant largement pris le pas sur la séance photo!

Les quantités ci-dessous vous donnerons un beau gâteau pour 10/12 personnes environ.

Ingrédients:
Pour le sablé breton:

• 80 g de beurre
• 150 g de farine
• 20 g de farine de blé noir
• 2 jaunes d’œufs
• 55 g de sucre de canne (légèrement vanillé)
• 1 gousse de vanille

Pour la compotée de pommes caramélisées:

• 8 Reines des Reinettes
• 50 g de beurre 1/2 sel
• 2 sachet de sucre vanillé

Pour la mousse au caramel au beurre salé:

• 200 g de sucre
• 100 g de beurre
• 25 cl de crème fraîche
• 6 pincées de fleur de sel
• 8 g de gélatine alimentaire
• 50 cl de crème fraîche entière (à 33% de mat. grasse)

Préchauffer le four à 200°.

Commencer par le sablé breton: mélanger les jaunes, le sucre et les graines de la gousse de vanille. Sabler ensemble (comme pour un crumble) les farines et le beurre: pour ma part, je prend du beurre à température ambiante, je le farine régulièrement et je le coupe en petits morceaux), verser ce mélange sur les jaunes.

Mélanger jusqu'à former une boule.

Étaler sur environ 2/3 mm d'épaisseur. Déposer dans un cercle à pâtisserie de la taille voulue ou dans un moule adapté (pour ma part, je l'ai mis dans un moule à tarte en silicone de 32 cm).

Enfourner pour 15 mns.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Pour la compotée de pommes caramélisées:

Faire fondre 50 g de beurre 1/2 sel (voire plus pour les gourmands, mais ne pas dépasser les 70 g, pour éviter l’écœurement!), ajouter les pommes (lavées, épluchées et coupées en dés). Faire revenir à feu doux tranquillement, ajouter les sachets de sucre vanillé et laisser réduire.

Laisser refroidir et réserver.

Pour la mousse de caramel au beurre salé:

Réaliser un caramel au beurre salé en suivant la recette toute simple de ce petit blog ;-) sympa et tout simple: http://gourmandisesderox.blogspot.fr/2015/03/caramel-au-beurre-sale.html.

Quand le caramel a un peu refroidi, y ajouter les 8 g de gélatine (réhydratées dans un grand volume d'eau pendant plusieurs minutes et essorées) et bien mélanger. Laisser refroidir.

Monter les 50 cl de crème entière en chantilly bien ferme et incorporer au caramel refroidi. Réserver un peu au frais si besoin.

Montage:

Dans un cercle à pâtisserie entouré de Rhodoïd:

• Disposer au fond le sablé breton au blé noir
• Répartir au dessus la compotée de pommes caramélisées
• Recouvrir de mousse au caramel au beurre salé

Égaliser le dessus et réfrigérer minimum 6H. Décorer en fonction de l'occasion et déguster avec des p'tites bulles, un bon café ou un thé délicieux....

Gravity Cake

A force de faire des gâteaux démentiels pour les anniversaires, à chaque fois le niveau monte! Pour ses 11 ans mon filleul a demandé un Gravity Cake. Alors, je me suis lancée... Le résultat était sympa et spectaculaire; j'ai eu le droit à mon "Whaouh"! Mais j'avoue que c'est une galère à faire et qu'on l'a fini à 4 mains avec Mr car je n'en pouvais plus de coller ensemble avec du chocolat des petits bonbons... Depuis, je me dis que la prochaine fois que je tenterai l'aventure, parce qu'il y aura forcément une prochaine fois (!), je tenterai avec une bombe de froid.

J'ai fait un gâteau au yaourt avec pépites de chocolat et des pommes-poires du jardin parce que je ne voulais pas que le gâteau soit trop lourd avec toutes les friandises que je comptais rajouter dessus.

Ingrédients:

Pour le gâteau:

• 2 yaourts "Desserts pâtissiers" poires amandine (garder le pot pour faire mesure)
• 3 œufs
• 1 pot de sucre
• 2 pots de farine
• 1 pot de poudre d'amandes
• 1 sachet de levure
• 3 pommes-poires (ou des Nashi)
• 100 g de pépites de chocolat

Pour la décoration:

• 200 g de chocolat à cuire
• 20 cl de crème fraîche
• 2 paquets de Finger
• 1 gros paquet de Maltesers
• 4 paquets de Skittles
• Des pailles

Préchauffer le four à 200°.

Dans un saladier, verser les pots de yaourts, ajouter la farine et la levure. Bien mélanger. Ajouter les œufs, verser le sucre et la poudre d'amande et mélanger.

Éplucher et découper les pommes-poires en petits morceaux, ajouter à la pâte ainsi que les pépites de chocolat et bien mélanger.

Verser dans un moule fariné (ou en silicone) et enfourner pour 30 mns environ (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau).

Laisser tiédir puis démouler le gâteau et le laisser refroidir complètement.

Quelques heures après ou le lendemain, faire fondre 100 g de chocolat et la crème et en recouvrir entièrement le gâteau. Placer un cercle à pâtisserie autour du gâteau et placer autour des Finger en ne faisant pas entièrement le tour. Serrer le cercle pour pâtisserie pour faire tenir l'ensemble.

Piquer 2 pailles dans le gâteau. Disposer sur la moitié du gâteau des Maltersers et des Skittles sur l'autre.

Faire fondre les 100 g de chocolat restant, en badigeonner les pailles. Coller un à un et sur chaque paille des Maltesers d'un coté et des Skittles de l'autre. Finir en disposant les sachets au dessus de chaque paille, en les faisant tenir en bloquant une autre paille dans celle plantée dans le gâteau

A vous de jouer!

Faut pas regarder de trop près les points de colle en chocolat...

Fier?