Entremet amandine #NestléAmande

Un bel entremet à la saveur d'amande réalisé pour un anniversaire.

Une base de génoise à l'amande, un croquant praliné, une gelée de poire le tout surmonté d'une mousse chocolat blanc amande: un pur régal! Il a un succès fou.

Il faut le débuter la veille.

Ingrédients (pour 12 personnes):

Pour la génoise à l'amande:

• 2 œufs
• 60g de sucre
• 2 cuillères à soupe de Maïzena
• 1 cuillère à café de levure
• 40g de poudre d'amande
• 30g de beurre fondu

Pour le croustillant praliné:

• 85g de crêpes dentelles
• 200g de Pralinoise
• 40g de chocolat noir à pâtisser

Pour la gelée de poires:

• 1 grosse boîte de poires au sirop (455g)
• 3 feuilles de gélatine

Pour la mousse chocolat blanc amande:

• 180g de chocolat Nestlé Dessert Amande
• 500 ml de crème fraîche liquide à 35%
• 3 feuilles de gélatine

Pour la chantilly:

• 250 ml de crème fraîche liquide à 35%
• 25g de sucre glace

Pour la chantilly au cacao:

• 250ml de crème fraîche liquide à 35%
• 25g de sucre glace
• 3 cuillères à soupe de cacao amer

Commencer par réaliser la gelée de poires afin qu'elle ait le temps de prendre au congélateur.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Égoutter les poires au sirop, les mixer.

Faire chauffer les poires mixées dans une casserole (sans faire bouillir) et ajouter la gélatine essorée, bien mélanger.

Verser dans un moule, laisser refroidir avant de placer au congélateur 1h environ.

J'ai utilisé un moule rond, un peu plus petit que le cercle à pâtisserie que j'utilisais pour monter mon entremet.

Réaliser la génoise:

Préchauffer le four à 180°

Séparer les jaunes des blancs d’œufs. 

Faire blanchir les jaunes avec les 60g de sucre. 

Ajouter la maïzena, la levure et la poudre d'amande: bien mélanger.

Ajouter le beurre fondu et mélanger.

Battre les blancs en neige et les ajouter à la préparation.

Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 15 mns environ.

Laisser refroidir.

A ce moment-là, il faut commencer le montage pour que l'entremet tienne bien.

Quand la génoise est froide, y tailler un morceau de la taille de votre cercle à pâtisserie. Poser ce cercle sur le plat de service.

Préparer le croustillant praliné:

Faire fondre au micro-ondes ou au bain-marie la Pralinoise et le chocolat noir, bien mélanger. 

Y ajouter les crêpes dentelles émiettées.

Étaler le croustillant sur le cercle de génoise et faire prendre environ 30 mns au frais.

Sortir la gelée de poires du congélateur et la placer sur le croustillant praliné.

Cercler l'ensemble avec le cercle à pâtisserie recouvert de papier sulfurisé ou de rhodoïd afin de faciliter le démoulage par la suite.

Réaliser la mousse au chocolat blanc amande:

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Réaliser une chantilly bien ferme avec la crème fraîche.

Faire fondre au bain-marie ou au micro-onde le chocolat blanc amande, bien le lisser. Quand il a un peu refroidi y ajouter les feuilles de gélatine bien essorées et les y incorporer.

Ajouter la chantilly bien ferme et mélanger délicatement.

Verser dans le cercle à pâtisserie pour recouvrir l'ensemble des éléments.

Réserver au frais au moins 12h.

Au moment de servir, dé-cercler l'entremet.

Pour la dernière touche déco, réaliser les 2 chantilly.

La chantilly au cacao amer n'a pas trop de goût, elle sert essentiellement à créer du contraste sur le gâteau.

Mettre chaque chantilly dans une poche à douille et décorer le gâteau avec.

J'ai rajouté des billes de chocolat au lait avec un cœur de poire pour faire un rappel de la gelée de poires.

Les couches successives

Bûche à la crème de marrons aux zestes et gelée d'orange

La bûche 2016 est une bûche à la crème de marrons, zestes d'orange, gelée d'orange sur un biscuit génoise à la noisette et un croustillant praliné... J'avais déjà fait un entremets avec les mêmes saveurs:https://gourmandisesderox.blogspot.fr/2016/12/entremets-la-creme-de-marrons-et-zestes.html, il avait beaucoup plu. J'ai donc revisité la recette pour en faire une bûche. L'insert de gelée d'orange casse le côté sucré de la crème de marrons et apporte une touche de fraîcheur bienvenue à la fin d'un repas souvent bien copieux! Et surtout elle ne contient pas de crème au beurre ni trop de sucre, ce que je déteste bien souvent dans les bûches de fin d'année!

Pour monter ma bûche, j'ai utilisé le moule "Ma bûche de pâtissier" de chez Daudignac: super pratique, j'ai obtenu un visuel vraiment top!

Il faut débuter la bûche la veille pour qu'elle soit bien prise pour le jour J.

Ingrédients et étapes:

Pour la génoise à la noisette:

• 2 oeufs
• 60g de sucre
• 40g de poudre de noisettes
• 2 cuillères à soupe de Maïzené
• 30g de beurre fondu 
• 1 cuillère à café de levure

Préchauffer les four à 180°.

Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena, la levure et la poudre de noisettes, bien mélanger. Ajouter le beurre fondu, mélanger.

Monter les blancs en neige. Ajouter délicatement à l'appareil jusqu'à l'obtention d'une pâte bien homogène.

Etaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (pensez au gabarit de votre moule pour obtenir le fond de gâteau qui servira de base à votre bûche).

Enfourner et laisser cuire environ 15 mns.

Laisser refroidir sur une grille.

Pour le croustillant praliné:

• 125g de crêpes dentelle
• 200g de chocolat praliné
• 40g de chocolat noir à 86%

Faire fondre les chocolats ensemble au bain marie ou au micro-ondes. Bien lisser. Y ajouter les crêpes dentelles émiettées et mélanger.

A ce moment-là de la recette: détailler la génoise à la noisettes à la taille du haut de votre moule à bûche (le montage se fait à l'envers et la mise en place de la génoise est la dernière étape du montage). Etaler sur la génoise, une fine couche de croustillant praliné et réserver au frais pendant au moins 2h pour que le croustillant se fixe bien sur la génoise.

Pour la gelée d'orange:

• 250g de jus d'orange (pressé maison ou pur jus)
• 3 feuilles de gélatine alimentaire

Mettre à tremper dans de l'eau froide les feuilles de gélatine afin de les réhydrater.

Verser le jus d'orange dans une casserole et le porter à frémissement. Retirer du feu et y incorporer les feuilles de gélatine essorées, bien mélanger.

Laisser refroidir légèrement et verser dans la gouttière de votre moule à bûche. Quand la gelée est froide, la mettre au congélateur au moins 2h pour que la gelée soit bien prise.

Pour la mousse de crème de marrons aux zestes d'orange:

• 325g de crème de marrons
• 1 orange bio
• 450g de crème fraîche liquide
• 3 feuilles de gélatine alimentaire

Mettre à tremper dans de l'eau froide les feuilles de gélatine afin de les réhydrater.

Monter la crème fraîche en chantilly bien ferme, réserver au frais. 

Zester l'orange bio et mettre les zestes dans la crème de marrons.

Chauffer légèrement la crème de marrons, y incorporer les feuilles de gélatine essorées, bien mélanger.

Quand la crème a un peu refroidi (mais pas trop sinon, elle se fige et cela fait des grumeaux par la suite), y incorporer délicatement la chantilly.

Montage:

Recouvrir l'intérieur de votre moule à bûche de papier sulfurisé ou de rhodoïd (pour faciliter le démoulage de la bûche).

Verser la moitié de la mousse de crème de marrons dans le moule. 

Poser par dessus la gelée d'orange congelée.

Recouvrir de crème de marrons.

Pour finir, refermer l'ensemble en posant par dessus la génoise et le croustillant praliné (croustillant praliné contre la mousse et la génoise au dessus).

Recouvrir de film alimentaire et mettre au congélateur au moins 6h.

Laisser décongeler tranquillement au frigo, jusqu'au moment de servir.

Démouler au moment de servir, recouvrir de chantilly (450g de crème liquide + 40d de sucre glace) et décorer avec des paillettes dorées et des vermicelles en chocolat.

 Ajouter des sujets de Noël.

Régalez-vous!

Entremets à la crème de marrons et zestes d'orange

C'est une recette aux saveurs de fêtes de fin d'année que je vous propose aujourd'hui. Un entremets à la crème de marrons zestée d'orange sur une génoise noisette et croustillant praliné et surmonté d'une chantilly peu sucrée... le tout sans sucre ajouté (je n'ai mis du sucre que dans la génoise à la noisette et très peu dans la chantilly).

Il a eu beaucoup de succès et je le referai pour les fêtes avec un design plus festif!

 

Ingrédients (pour 12 personnes) et étapes:

Pour la génoise noisettes:

• 2 œufs
• 60g de sucre
• 40g de poudre de noisettes
• 2 cuillères à soupe de maïzena
• 30g de beurre fondu
• 1 cuillère à café de levure

Préchauffer le four à 180°.

Clarifier les oeufs.

Monter les blancs en neige.

Dans un saladier: blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la maïzena, levure, poudre de noisettes et mélanger. Verser le beurre fondu et mélanger.

Incorporer délicatement à l'appareil les blancs en neige. 

Étaler sur une plaque à pâtisserie (recouverte de papier sulfurisé) et faire cuire environ 15 mns.

Laisser refroidir.

Pour le croustillant praliné:

• 200g de chocolat praliné
• 20g de chocolat au lait
• 125g de crêpes dentelles

Faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes les chocolats. Y ajouter les crêpes dentelles émiettées et mélanger.

Réserver.

La mousse de marrons aux zestes d'orange:

• 325g d'une bonne crème de marrons
• 3 feuille de gélatine
• 450 ml de crème entière liquide
• le zeste d'une orange Bio

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Monter la crème entière en chantilly bien ferme.

Réchauffer légèrement la crème de marrons, mélanger avec les zestes (très fins ou zester l'orange avec un zesteur type Microplane). Y incorporer la gélatine bien essorée et mélanger.

Y incorporer la chantilly délicatement en 3 fois.

Chantilly (je la fais vraiment au dernier moment, juste avant de servir):

• 450 ml de crème entière liquide
• 40g de sucre glace

Fouetter la crème en chantilly bien ferme avec le sucre.

Montage:

Déposer la génoise noisettes sur un plat de service. La tailler selon la taille voulue (taille de votre cercle ou rectangle ou autre), en général je coupe avec le cercle que j'utilise comme ça je le laisse en place pour poursuivre le montage.

Disposer tout à l'intérieur du cercle des morceaux de feuille guitare ou de papier sulfurisé, cela permet de démouler le gâteau facilement, sans accrocher et que l'entremets ne présente pas d'accrocs.

Étaler le croustillant praliné uniformément sur la génoise. Réserver 15 à 30 mns au frais.

Verser la mousse de marrons aux zestes d'orange par dessus, bien lisser.

Réserver au frais toute une nuit idéalement, 4h minimum.

Au moment de servir, enlever le cercle, les morceaux de papier guitare et pocher la chantilly sur le dessus de l'entremets, décorer avec ce que vous voulez: il ne reste plus qu'à déguster!

Sablé breton au blé noir, pommes caramélisées au beurre 1/2 sel et mousse de caramel au beurre salé

C'est l'automne, la saison des pommes et des anniversaires dans la famille... pour associer les deux ainsi qu'un ingrédient qui rassemble tout le monde (le caramel au beurre salé!!), j'ai tenté un gâteau d'anniversaire sur sablé breton au blé noir, pommes au beurre 1/2 sel caramélisées et mousse de caramel au beurre salé.... une bombe calorique rien qu'à l'appellation mais une douceur spécialement réfléchie pour l'anniversaire de ma sœur, qui a ravi et conquis tous les palais présents! Il ne me reste plus qu'à récidiver (et je pense qu'il ne va pas falloir me harceler trop longtemps...), en plus ce n'est vraiment pas compliqué: il n'y a qu'à se faire plaisir!!

En ce qui concerne les pommes, j'ai utilisé la Reine des Reinettes (bio, du jardin de mes parents): j'adore son gout et son petit coté acidulé!
Je m’excuse en avance pour les photos... la dégustation ayant largement pris le pas sur la séance photo!

Les quantités ci-dessous vous donnerons un beau gâteau pour 10/12 personnes environ.

Ingrédients:
Pour le sablé breton:

• 80 g de beurre
• 150 g de farine
• 20 g de farine de blé noir
• 2 jaunes d’œufs
• 55 g de sucre de canne (légèrement vanillé)
• 1 gousse de vanille

Pour la compotée de pommes caramélisées:

• 8 Reines des Reinettes
• 50 g de beurre 1/2 sel
• 2 sachet de sucre vanillé

Pour la mousse au caramel au beurre salé:

• 200 g de sucre
• 100 g de beurre
• 25 cl de crème fraîche
• 6 pincées de fleur de sel
• 8 g de gélatine alimentaire
• 50 cl de crème fraîche entière (à 33% de mat. grasse)

Préchauffer le four à 200°.

Commencer par le sablé breton: mélanger les jaunes, le sucre et les graines de la gousse de vanille. Sabler ensemble (comme pour un crumble) les farines et le beurre: pour ma part, je prend du beurre à température ambiante, je le farine régulièrement et je le coupe en petits morceaux), verser ce mélange sur les jaunes.

Mélanger jusqu'à former une boule.

Étaler sur environ 2/3 mm d'épaisseur. Déposer dans un cercle à pâtisserie de la taille voulue ou dans un moule adapté (pour ma part, je l'ai mis dans un moule à tarte en silicone de 32 cm).

Enfourner pour 15 mns.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Pour la compotée de pommes caramélisées:

Faire fondre 50 g de beurre 1/2 sel (voire plus pour les gourmands, mais ne pas dépasser les 70 g, pour éviter l’écœurement!), ajouter les pommes (lavées, épluchées et coupées en dés). Faire revenir à feu doux tranquillement, ajouter les sachets de sucre vanillé et laisser réduire.

Laisser refroidir et réserver.

Pour la mousse de caramel au beurre salé:

Réaliser un caramel au beurre salé en suivant la recette toute simple de ce petit blog ;-) sympa et tout simple: http://gourmandisesderox.blogspot.fr/2015/03/caramel-au-beurre-sale.html.

Quand le caramel a un peu refroidi, y ajouter les 8 g de gélatine (réhydratées dans un grand volume d'eau pendant plusieurs minutes et essorées) et bien mélanger. Laisser refroidir.

Monter les 50 cl de crème entière en chantilly bien ferme et incorporer au caramel refroidi. Réserver un peu au frais si besoin.

Montage:

Dans un cercle à pâtisserie entouré de Rhodoïd:

• Disposer au fond le sablé breton au blé noir
• Répartir au dessus la compotée de pommes caramélisées
• Recouvrir de mousse au caramel au beurre salé

Égaliser le dessus et réfrigérer minimum 6H. Décorer en fonction de l'occasion et déguster avec des p'tites bulles, un bon café ou un thé délicieux....

Crème renversée au caramel

Aujourd'hui je vous propose une recette classique mais délicieuse. En effet, qui n'aime pas les crèmes renversées au caramel? C'est bien frais, délicieux et ça se déguste sans faim même après un bon repas!

J'ai un moule à crème renversée en céramique Emile Henry et c'est donc la recette qui est proposée avec que je livre, elle est inratable (le plus dur à réaliser, c'est le caramel....).

Ingrédients pour 8 gourmands:

Pour le caramel:

• 120 g de sucre

Pour la crème:

• 1 litre de lait
• 8 œufs entiers
• 200 g de sucre
• 1 gousse de vanille

Préchauffer le four à 150° et y faire chauffer en même temps le bain marie dans lequel vous ferez cuire votre crème renversée.

Préchauffer sur feu doux votre moule à crème renversée, y verser les 120 g de sucre et laisser cuire en remuant de temps en temps pour obtenir un caramel ambré puis retirer du feu. Attention, l'opération est délicate: il faut retirer le moule du feu avant que le caramel ne soit trop liquide car la chaleur continue à se propager dans le moule en céramique.

Il est déjà temps d'enlever du feu

Faire bouillir le lait avec le sucre et la gousse de vanille fendue.

Fouetter les œufs dans un saladier, incorporer doucement le lait chaud vanillé dessus en mélangeant bien.

Verser doucement la préparation obtenue sur le caramel figé au fond du moule.

Déposer le moule dans le bain marie préalablement chauffé et enfourner pour 1 H.

Laisser refroidir à température puis réserver minimum 2 h au frais avant de démouler.

Au moment de servir, passer une lame de couteau autour de la crème et démouler la crème sur un plat de service.

Impossible de résister à la tentation de "liper" le moule...

Petits flans de semoule au chocolat et lait de chèvre

Cela fait un moment que j'ai envie de tester un dessert avec du lait de chèvre... aujourd'hui, c'est chose faite. Pour cette 1 ère, je me suis inspirée d'une recette de mon enfance: des petits flans de semoule que ma mère nous faisait.

Elle les faisait avec des raisins secs et du caramel, c'était trop bon!

Ici, j'ai remplacé le lait par du lait de chèvre et mis du cacao amer pour les parfumer: essai validé. C'est très bon et très onctueux.

Ingrédients pour 6 petits flans:

• 3 cuillères à soupe de semoule fine
• 2 cuillères à soupe de sucre blond de canne
• 1.5 cuillère à soupe de cacao amer
• 500 ml de lait de chèvre
• 1 œuf

Préchauffer le four à 180°.

Délayer la semoule avec le lait et mettre sur feu moyen jusqu'à ébullition.

Baisser le feu et poursuivre la cuisson pendant 5 mns tout en mélangeant. 

Ajouter le sucre et le cacao amer, bien mélanger.

Hors du feu, ajouter l'oeuf battu et bien mélanger.

Verser dans des ramequins 

et les faire cuire au bain marie pendant 15 mns.

Laisser refroidir dans le bain marie puis les réserver au frais jusqu'au service.