Paella de coquillages

Une bonne paella avec des fruits de mer tous frais... personne ne peut y résister!

Voici une recette de paella de coquillages que je fais régulièrement aux retours de marée avec la pêche du jour. Elle est issue d'un ancien numéro de Prima Cuisine Gourmande et "bidouillée" par mes soins.

Aujourd'hui, c'était coques et palourdes... mais pour agrémenter le tout, j'ai rajouté des filets de cabillaud et des anneaux d'encornets; comme ça j'en ai suffisamment pour préparer nos p'tites parts au congélateur pour les soirs où j'ai la flemme de passer par la case "cuisine" (si si, ça m'arrive aussi!).

Pour cette recette, attention à bien choisir son riz: il faut qu'il tienne bien la cuisson. Là, je n'avais pas le bon riz, ce qui rend plutôt un effet de risotto...

Ingrédients (pour 6 personnes):

• 400g de riz
• 1 litre de coquillages (coques et palourdes pour moi)
• 300 g de filets de cabillaud (ou autre poisson blanc)
• 500 g d'anneaux d'encornets
• 1/4 de fenouil
• 2 ou 3 poireaux
• 4 carottes
• 5 gousses d'ail
• 2 oignons
• 1 citron 
• 2 dosettes de safran
• 1 feuille de laurier
• 1/2 cuillère à café de piment d'Espelette
• 1/2 chorizo fort
• 800 ml d'eau
• Sel, poivre
• Huile d'olive
• Persil frais

Rincer et faire dégorger les coquillages (dans un grand volume d'eau avec une bonne pincée de gros sel) pendant 30 mns à 1h.

Les rincer et les ouvrir: les mettre sur feu moyen dans un faitout avec un oignon émincé et à peine recouverts d'eau. Couvrir et porter à ébullition. Arrêter la cuisson dès que les coquillages sont ouverts. Égoutter (garder l'eau de cuisson), dé-coquiller et réserver les coquillages.

Laver et émincer les légumes. Émincer les 2 oignons et les gousses d'ail.

Faire revenir dans un grand faitout ou une poêle à paella l'huile avec les oignons, les poireaux, le fenouil et les carottes. Ajouter l'ail et le piment d'Espelette, puis le riz. Mélanger sur feu fort pendant 5 mns en mélangeant. Ajouter 800 ml d'eau et le jus de citron, le laurier, le safran, saler (attention, avec parcimonie les coquillages apportent déjà du sel et on rajoute de l'eau de cuisson par la suite) et poivrer. Porter à ébullition, puis baisser le feu et poursuivre la cuisson à petit feu jusqu'à absorption du liquide et cuisson du riz. Ajouter petit à petit de l'eau de cuisson des coquillages si besoin.

A la fin de la cuisson, ajouter les filets de poisson coupés en morceaux et les anneaux d'encornets, mélanger et garder sur feu doux jusqu'à ce qu'ils soient cuits (veiller toujours à garder du liquide en rajoutant régulièrement de l'eau de cuisson des coquillages).

Enlever la peau et détailler le chorizo en tranches. Les faire revenir dans une poêle chaude pour les faire "suer". Les ajouter à la paella.

Quand tout est cuit, réchauffer les coquillages en les ajoutant au mélange.

Parsemer de persil frais haché et servir sans attendre.

Saumon et légumes de saison au four

Mr a craqué en faisant les courses devant ce beau saumon bio d'élevage... (tellement beau que je n'avais pas de plat assez grand pour le mettre d'ailleurs!) et comme j'avais de beaux légumes du jardin et de saison qui me faisaient de l’œil: ni 1 ni 2, l'ensemble a fini au four arrosé d'huile d'olive extra vierge et de vin blanc pour le plus grand bonheur de nos gourmandes papilles!

Ingrédients:

• 1 saumon entier de 2.5 kgs environ
• 3 oignons
• 3 courgettes
• 6 belles tomates
• 1 citron bio
• 2 cuillères à soupe de mélange pour court bouillon de poisson
• sel aux algues
• poivre blanc
• 200 ml de vin blanc sec
• 300 ml d'eau

Préchauffer le four à 180°.

Nettoyer, couper la tête et la queue du saumon, l'écailler (vous pouvez demander à votre poissonnier de le faire) et le placer dans un plat allant au four. Placer à l'intérieur des rondelles de citron (en réserver 1 ou 2).

Laver les légumes et les détailler en quartiers: les mettre dans un grand saladier. Ajouter les oignons finement émincés, 2 pincées de sel aux algues, le poivre blanc ainsi que le mélange pour court bouillon et bien remuer le tout. 

Répartir les légumes autour du saumon. Disposer une rondelle (ou 2) de citron sur le poisson. Saupoudrer d'un peu de sel aux algues et verser sur le saumon une belle rasade d'huile d'olive. Faire couler dans les légumes le vin blanc et l'eau.

Avant passage au four

Faire cuire cuire au four 45 mns (pour moi car j'ai coupé le saumon en 2; si vous le laisser entier faire cuire 1h15).

Après

Avant

Après

Crevettes marinées

Envie de préparer un p'tit truc rapido et trop bon pour l'apéro? Alors cette recette est faite pour vous! Le plus long c'est d'éplucher les crevettes!

Ingrédients:

• Crevettes
• 2 échalotes
• Jus de citron jaune ou vert selon votre préférence
• Poivre blanc

Éplucher les crevettes et les disposer dans un plat.

Émincer finement les échalotes et les ajouter aux crevettes. Saupoudrer de poivre blanc et copieusement de jus de citron.

Réserver au frais au moins 30 mns en remuant de temps en temps.

Petit jardin sur blini épinard - blé noir

Rien de me détend plus que lire et relire des recettes de cuisine: sur Internet, dans des livres mais aussi grâce aux magazines de cuisine... J'en ai des tonnes (ça vous étonne?!?) et notamment tous les numéros de Bretons en Cuisine, un peu chauvine, non? Dans leur tout dernier numéro, il y a une recette qui m'a tapé dans l'œil ("Saumon fumé de la presqu'île, blini de sarrasin et sauce crème", page 43 du Hors série n°6 de Bretons en cuisine) et que je n'ai pas pu m'empêcher de tester, mais comme je ne sais jamais suivre une recette à la lettre je vous livre ici ma version qui varie surtout au niveau de la présentation et de l'accompagnement!

Blinis (pour 6 blinis environ):

• 60g de farine blanche
• 40g de farine de blé noir
• 1 œuf
• 25cl de lait
• 4g de levure de boulanger
• 100g de pousses d'épinards
• Sel, poivre
• Beurre

Mélanger la levure de boulanger avec 10cl de lait tiède.

Laver, essorer et hacher grossièrement les pousses d'épinards. Mixer les pousses dans le bol d'un blender avec le lait mélangé à la levure et le reste de lait.

Séparer le blanc du jaune d'œuf, réserver le blanc et ajouter le jaune dans le bol du blender: mixer environ 2 mns. Ajouter petit à petit les 2 farines, du sel et du poivre et mixer encore 2 mns. Laisser reposer environ 30 mns.

Battre le blanc en neige ferme et l'ajouter au mélange.

Pas besoin de colorant alimentaire, les épinards jouent bien leurs rôles!

Faire fondre du beurre dans une poêle à blinis, réaliser les blinis et les réserver.

Crème au fromage blanc:

• 200g de fromage blanc
• le jus d'1/2 citron
• 1/2 échalote
• 10 brins de ciboulette fraîche
• sel, poivre

Emincer l'échalote et la ciboulette, mélanger tous les ingrédients. Saler, poivrer; goûter pour rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais jusqu'au moment de dresser. 

Garniture:

• De la truite fumée
• Du thon fumé
• Des radis roses
• 1 concombre
• 1 radis noir
• 1/2 carottes
• De la mâche
• 1 betterave rouge râpée
• Vinaigrette au vinaigre balsamique

Laver, éplucher et tailler les légumes en très fines tranches (à la mandoline c'est le plus facile ou à l'économe).

Couper de fins morceaux de poissons fumés

Etaler de la crème au fromage blanc sur les blinis. Rouler chaque morceau de légume et poisson comme une fleur et les disposer sur la crème.

Servir accompagné de salade de mâche et betterave râpée avec de la vinaigrette (au vinaigre balsamique et huile d'olive pour moi).

Rôti de lieu jaune en bouillon et son Farz Buan au blé noir

Depuis mon association de blé noir et poisson avec les paupiettes de lotte, http://gourmandisesderox.blogspot.fr/2015/02/paupiettes-de-lotte-pommes-andouille-et.html, je me dis que l'association blé noir et poisson ça fonctionne vraiment très bien!

J'ai donc voulu retenter l'aventure avec du filet de lieu jaune ce soir et un accompagnement que j'adore: le Farz Buan!

Le Farz Buan, je le mange sucré et revenu dans du beurre salé... avec du sucre vanillé parsemé dessus au dernier moment! C'est mon péché mignon et franchement une tuerie!! D'ailleurs, Mr ne s'y trompe pas et dès que je suis malade et ne peux/veux rien avaler, il parvient à me faire manger une bonne soupe maison en me faisant miroiter ma petite faiblesse...

J'ai donc tenté le Farz Buan salé accompagné d'un rôti de lieu jaune et légumes d'hiver.

Ingrédients pour 6 personnes:

Pour le poisson et le bouillon:

• 1 filet de lieu jaune
• Des tranches fines de poitrine fumée (7 petites tranches)
• 2 poireaux
• 1 petit chou vert
• 5 carottes
• 6 pommes de terre
• Du sel aux algues, du poivre
• 2 feuilles de laurier, du thym
• 3 clous de girofle

Laver, éplucher et couper les légumes en morceaux. Réserver le blanc d'un demi poireau et environ 6 feuilles de chou vert.

Dans une cocotte minute, mettre les légumes en morceaux, les oignons, les aromates, le sel aux algues et le poivre et recouvrir d'eau. Mettre sur le feu en mettant le couvercle de la cocotte sans mettre sous pression. Laisser cuire en remuant de temps en temps. Goûter pour rectifier l'assaisonnement.

Pendant ce temps, préparer le poisson: déposer sur le filet les tranches de poitrine fumée, recouvrir avec le demi blanc de poireau finement émincé, poivrer au moulin. 

Enfermer la garniture en refermant le filet de lieu. Recouvrir de feuilles de chou, ficeler en utilisant de la ficelle de cuisine.

Une fois le rôti ficelé, l'envelopper dans du film étirable.

20 mns environ avant la fin de la cuisson, déposer le rôti dans la panier de la cocotte minute et le plonger dans le bouillon. Retourner régulièrement le rôti afin qu'il s'immerge bien sur tous les côtés.

Le lipig aux échalotes:

C'est la recette classique du lipig aux échalotes du Kig Ar Farz: http://gourmandisesderox.blogspot.fr/2015/02/kig-ar-farz.html

• 3 échalotes
• 150 g de beurre demi-sel.

Commencer à faire revenir les échalotes avec 25g de beurre, les faire colorer sans qu'elles ne brûlent. Rajouter le beurre morceau par morceau en remuant, à la fin de la cuisson: ajouter 1 louche 1/2 de bouillon afin d'obtenir une belle sauce.

Le Farz Buan:

• 6 cuillères à soupe de farine de blé noir
• 2 cuillère à soupe de farine
• Sel, poivre
• 4 œufs
• 8 cuillères à soupe de lait
• 50 g de beurre 1/2 sel

Préparer la pâte en mélangeant les farine, le sel, bien poivrer, ajouter les œufs et bien mélanger. Détendre avec le lait.

Faire roussir le beurre dans une poêle bien chaude, verser la pâte. Quand elle commence à dorer avec le beurre: remuer sans cesse avec 2 cuillères en bois afin de réaliser de petits morceaux de far dorés.

La cuisson est très rapide, quelques minutes seulement.

Servir une tranche de rôti de lieu avec un peu de Farz Buan et des légumes, le tout arrosé de lipig aux échalotes.... et là, franchement c'est très très bon! Cela faisait longtemps que l'on n'avait pas autant apprécié un repas: on a même fait l'impasse sur le dessert, ce qui n'est pas habituel chez nous!!



Paupiettes de lotte pommes-andouille et leur Fars Oaled revisité

Le Télégramme lance un concours de recettes où le gagnant aura la chance d'obtenir un week-end spa à la Butte à Plouider... Forcément, ça me tente! Il faut concocter une entrée ou un plat pour 6 personnes, alliant des pommes de terre à du poisson ou du porc, le tout pour moins de 40 Euros.

Alors, je me suis plongée dans ma cuisine pour faire un test aujourd'hui. Le résultat est franchement pas mal, il ne me reste plus qu'à peaufiner les détails et m'entraîner pour réaliser et faire cuire le tout en 1H top chrono, et.... peut-être le Spa sera pour moi!

Je vous livre ma recette...

Fars Oaled:

• 2 grosses pommes de terre
• 125g de farine
• 125g de farine de blé noir
• 1 pincée de sel
• Du poivre du moulin
• 2 échalotes
• 1 pomme
• 150g d'andouille (de Fouesnant aujourd'hui)
• 25cl de lait tiède
• Du bon beurre salé

Préchauffer le four à 210°.

Dans un grand saladier: mélanger les farines, le sel. Râper finement par dessus les pommes de terre, bien mélanger et délayer avec le lait tiède: la pâte doit avoir la consistance d'une pâte à crêpes bien épaisse. Ajouter les échalotes émincées, la pomme et l'andouille coupées en brunoise. Bien mélanger, poivrer au moulin et rectifier l'assaisonnement.

Beurrer largement 6 cocottes individuelles allant au four et verser la préparation dedans.

Parsemer de noisettes de beurre et mettre au four pour environ 30mns: le dessus doit être bien doré.

Les paupiettes de lotte:

• Une queue de lotte
• 6 tranches d'andouille
• 3 pommes
• 3 échalotes
• 12.5 cl de cidre brut
• 25cl de crème liquide entière
• 20cl de crème semi-épaisse à 4%
• Sel, poivre du moulin
• Du beurre
• De la ficelle de cuisine

Préparer la queue de lotte:

L'éplucher, enlever les peaux. Enlever l'arrête centrale en la longeant avec un couteau à lever les filets, ce qui nous donne la queue divisée en 2 morceaux.

Couper chaque morceau en 3: cela nous donne 12 petits morceaux de lotte que l'on peut assembler par 2.

Dans une grande sauteuse: faire revenir dans environ 30g de beurre les échalotes et les pommes finement émincées. Quand le tout est bien revenu, ajouter petit à petit le cidre en le laissant s'évaporer entre 2 rajouts. Poivrer au moulin. Réserver au chaud.

Entre 2 morceaux de lotte: déposer une tranche d'andouille et un peu du mélange pommes-échalotes, refermer et ficeler en paupiettes avec la ficelle de cuisine. Recommencer l'opération jusqu'à l'obtention de 6 paupiettes.

J'ai galéré à faire mes paupiettes: mais le résultat n'est pas si mal, non?

Faire snacker au beurre sur toutes leurs faces les paupiettes dans une poêle. Réserver.

Remettre sur le feu le mélanger pommes-échalotes, ajouter les crèmes et bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement. Finir d'y faire cuire les paupiettes de lotte quelques minutes.

Servir une paupiette et de la sauce, le tout accompagné d'un Fars Oaled bien chaud... Ne pas hésiter à plonger le Fars dans la sauce... c'est super bon!

Le blé noir et le far noir se marient très bien avec le poisson

Lasagnes de blé noir au thon et légumes

On m'a offert un super laminoir il y a quelques temps et je n'avais jamais eu l'occasion de le tester.  Je ne sais pas pourquoi mais depuis un moment, j'ai une envie de pâtes au blé noir et de lasagnes... Alors pourquoi pas marier les 2?

Pour les lasagnes au blé noir:

• 100g de farine de blé noir
• 100g de farine
• 1 pincée de sel
• 2 œufs
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 5 cl d'eau

Mélanger les 2 farines, le sel. Creuser un puits et verser au milieu les 2 œufs ainsi que l'huile. Mélanger, et ajouter au fur et à mesure l'eau jusqu'à ce que la pâte ait la bonne consistance (elle doit être ferme).

Filmer la pâte et laisser reposer à température ambiante 1 heure.

Passer la pâte au laminoir jusqu'à ce qu'elle est l'épaisseur qui vous convient.

Pour la farce:

• De l'huile d'olive parfumée au citron (j'aime beaucoup l'utiliser quand je cuisine du poisson)
• 50g de beurre
• 2 oignons
• 5 belles endives
• 3 poireaux
• 2 carottes
• 1kg de darnes de thon blanc
• 200g de coques décoquillées
• 25cl de lait
• 50 cl de crème liquide à 12%
• 3 cuillères à soupe de maïzena
• sel aux algues, poivre blanc, curry madras.
• 100g d'emmental râpé

J'ai un four micro-ondes combiné qui me permet d'utiliser la fonction "Crisp", c'est super pratique et c'est comme cela que j'ai cuit le thon.

Mettre les darnes de thon dans un plat allant au "Crisp", assaisonner-les de sel aux algues, poivre blanc et d'un bon filet d'huile d'olive au citron. Lancer la cuisson "Crisp" pour 6 mns et réserver.

Bien laver et tailler les légumes.
Faire fondre dans un grand faitout 50 g de beurre et un bon filet d'huile d'olive au citron. Y faire mettre les oignons. Quand ils sont transparents, y faire suer les endives et les poireaux émincés et rajouter les carottes taillées en petits morceaux. Faire cuire à feu doux 10 mns en remuant régulièrement.
Rajouter les cuillères à soupe de maïzena, bien mélanger et délayer en versant petit à petit le lait, puis la crème. Assaisonner avec le sel aux algues, le poivre blanc et le curry.
Laisser mijoter à feu doux 15 mns.
Pendant ce temps, décortiquer le thon et le couper en petits morceaux.
Ajouter le thon et les coques aux légumes et laisser mijoter encore 5 mns. 

Le montage:

Préchauffer le four à 200°.

Dans un plat rectangulaire, alterner une couche de lasagnes de blé noir, de mélange poisson/légumes, une nouvelle couche de lasagnes et de mélange. Terminer par une couche de lasagnes et recouvrir d'emmental râpé.

Passer 30 à 45 mns au four à 200° (four chaud).

J'ai fait les lasagnes bien avant de préparer mon plat, de fait elles étaient un peu sèches et se coller les unes aux autres. La prochaine fois je les ferai moins longtemps à l'avance.

Cabillaud et moules mijotés

J'adore les plats prêts à l'avance et lentement mijotés sur le feu. En dehors du côté hyper pratique quand on reçoit du monde, c'est toutes les saveurs qui s'en dégagent qui me charment également...

Mr m'a donc offert ce livre: "Fait maison- Cocottes et mijotés" de chez Hachette( http://livre.fnac.com/a3776665/Stephan-Lagorce-Cocottes-et-mijotes) grâce auquel j'ai pu laisser libre cours à mon imagination...

1ère recette testée à base de poisson et de moules... comme c'est curieux pour une bretonne! Par contre, j'ai un gros défaut: je ne sais vraiment pas suivre une recette exactement à l'identique ==> j'ai donc rajouté mon petit grain de sel! Et pour moi, cela manquait gravement de légumes!! Je vous livre donc ma version avec un gros rajout de carottes et de poireaux et du sel aux algues: Mr en salive encore et en me voyant poster ce billet m'en réclame!

Ingrédients:

• 1 kg de moules (pour nous, extra fraîches: on va les chercher sur les rochers à l'heure de la marée!) ==> Prévoir pour la cuisson des moules: 2 échalotes, 1 oignon, une gousse d'ail
• 2 échalotes
• 10 cl de vin blanc (muscadet-sur-lie ou sauvignon)
• 200g de champignons de Paris
• 3 carottes
• 3 poireaux
• 1 kg de filets de cabillaud sans peau ni arrêtes
• 1 cuillère à soupe rase de Maïzena
• 1 petit pot de safran
• 1 pincée de piment d'Espelette
• 1 noix de beurre
• Sel aux algues
• Poivre du moulin
• + 1 oignon, 2 échalotes et 1 gousse d'ail pour l'ouverture des moules

Ouvrir les moules:

Si il s'agit de moules sauvages: les laisser dégorger 20 mns dans l'eau fraîche additionnée d'une belle pincée de gros sel.

Bien nettoyer les moules, enlever le byssus. Rincer à l'eau claire.

Faire fondre une noisette de beurre, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Faire revenir l'oignon et les échalotes, ajouter l'ail écrasé: faire blondir. Ajouter les moules bien nettoyées. Bien mélanger et laisser revenir 2 mns à feu doux. Ajouter l'eau à hauteur. Couvrir le plat et arrêter la cuisson quand les 1ères moules sont ouvertes (environ 3 à 5 mns).

Filtrer et garder le jus de cuisson.

Dans une cocotte:

Faire fondre une belle noisette de beurre. Ajouter les échalotes, carottes, poireaux et champignons joliment émincés. Une fois les légumes légèrement fondus, ajouter la cuillère de Maïzena. Détendre au vin blanc puis à la crème fraîche: porter à ébullition. Ajouter le cabillaud coupé en cubes égaux ainsi que les moules décoquillées. Ajouter le safran, saler au sel aux algues et poivrer. Laisser mijoter 2 mns: goûter et rectifier l'assaisonnement.

Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 20 mns.

Servir accompagné de quelques pommes de terre vapeur (attention: bien goûter et rectifier l'assaisonnement, surtout si on utilise des moules sauvages: l'iode a une saveur saline très prononcée!).

Bon appétit