Paella de coquillages

Une bonne paella avec des fruits de mer tous frais... personne ne peut y résister!

Voici une recette de paella de coquillages que je fais régulièrement aux retours de marée avec la pêche du jour. Elle est issue d'un ancien numéro de Prima Cuisine Gourmande et "bidouillée" par mes soins.

Aujourd'hui, c'était coques et palourdes... mais pour agrémenter le tout, j'ai rajouté des filets de cabillaud et des anneaux d'encornets; comme ça j'en ai suffisamment pour préparer nos p'tites parts au congélateur pour les soirs où j'ai la flemme de passer par la case "cuisine" (si si, ça m'arrive aussi!).

Pour cette recette, attention à bien choisir son riz: il faut qu'il tienne bien la cuisson. Là, je n'avais pas le bon riz, ce qui rend plutôt un effet de risotto...

Ingrédients (pour 6 personnes):

• 400g de riz
• 1 litre de coquillages (coques et palourdes pour moi)
• 300 g de filets de cabillaud (ou autre poisson blanc)
• 500 g d'anneaux d'encornets
• 1/4 de fenouil
• 2 ou 3 poireaux
• 4 carottes
• 5 gousses d'ail
• 2 oignons
• 1 citron 
• 2 dosettes de safran
• 1 feuille de laurier
• 1/2 cuillère à café de piment d'Espelette
• 1/2 chorizo fort
• 800 ml d'eau
• Sel, poivre
• Huile d'olive
• Persil frais

Rincer et faire dégorger les coquillages (dans un grand volume d'eau avec une bonne pincée de gros sel) pendant 30 mns à 1h.

Les rincer et les ouvrir: les mettre sur feu moyen dans un faitout avec un oignon émincé et à peine recouverts d'eau. Couvrir et porter à ébullition. Arrêter la cuisson dès que les coquillages sont ouverts. Égoutter (garder l'eau de cuisson), dé-coquiller et réserver les coquillages.

Laver et émincer les légumes. Émincer les 2 oignons et les gousses d'ail.

Faire revenir dans un grand faitout ou une poêle à paella l'huile avec les oignons, les poireaux, le fenouil et les carottes. Ajouter l'ail et le piment d'Espelette, puis le riz. Mélanger sur feu fort pendant 5 mns en mélangeant. Ajouter 800 ml d'eau et le jus de citron, le laurier, le safran, saler (attention, avec parcimonie les coquillages apportent déjà du sel et on rajoute de l'eau de cuisson par la suite) et poivrer. Porter à ébullition, puis baisser le feu et poursuivre la cuisson à petit feu jusqu'à absorption du liquide et cuisson du riz. Ajouter petit à petit de l'eau de cuisson des coquillages si besoin.

A la fin de la cuisson, ajouter les filets de poisson coupés en morceaux et les anneaux d'encornets, mélanger et garder sur feu doux jusqu'à ce qu'ils soient cuits (veiller toujours à garder du liquide en rajoutant régulièrement de l'eau de cuisson des coquillages).

Enlever la peau et détailler le chorizo en tranches. Les faire revenir dans une poêle chaude pour les faire "suer". Les ajouter à la paella.

Quand tout est cuit, réchauffer les coquillages en les ajoutant au mélange.

Parsemer de persil frais haché et servir sans attendre.