samedi 25 juillet 2015

Mystère Melba de Carl Marletti

Qui dit anniversaire dit bougies et qui dit bougies dit gros gâteau, non?




Pour l'anniversaire de ma mère, j'ai trouvé dans le Saveur de juillet-août 2015, la recette du Mystère Melba du chef pâtissier Carl Marletti et j'ai eu envie de me lancer dans l'aventure. Je ne suis pas déçue, c'est très bon et aérien! J'ai doublé les doses de la recette car le gâteau n'était prévu que pour 6 personnes, utilisé des pêches blanches au lieu des jaunes, zappé la fève tonka,  ajouté un peu de sucre dans la chantilly lors du dressage et fait l'impasse sur les amandes pour la déco sinon la recette est stricto sensu celle citée dans le magazine (je sais, je ne peux jamais suivre une recette à la lettre...!).
Ce dessert gourmand est vraiment très léger et bien équilibré en sucre :les becs très sucrés peuvent augmenter la dose de sucre peut-être mais pour moi qui fuit les gâteaux trop sucrés, c'était parfait!

Cette recette demande un peu de patience car il faut compter 2h de préparation mais surtout 26h de repos....

C'est parti pour un challenge un peu technique pour délecter les papilles les plus fines...

Ingrédients: 

Ici, les quantités d’œufs sont citées en grammes. A savoir, 1 œuf moyen correspond à 50g sans coquille: 20g de jaune et 30g de blanc. Pour cette recette, j'ai utilisé 10 œufs moyens.

Pour le sirop:

  • 125g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 3 pêches blanches pelées
Pour l'insert aux pêches:
  • 250g de sirop de pêches (prélevé à partir du sirop réalisé)
  • 4g de gélatine
  • 16g de maïzena
  • 20g de sucre
Pour le biscuit Joconde:
  • 150g de poudre d'amandes
  • 150g de sucre glace
  • 40g de farine
  • 200g d’œufs entiers 
  • 140g de blancs d’œufs 
  • 40g de sucre semoule
  • 30g de beurre fondu
  • 60g d'amandes hachées
Pour le sabayon à la vanille:
  • 70g de jaunes d’œufs
  • 60g de sucre
  • 40g de lait
  • 780g de crème fleurette
  • 2 gousses de vanille
  • 16g de gélatine
Pour la finition: (avec ces proportions vous aurez largement de quoi recouvrir le gâteau en chantilly et en rajouter pour la déco ou dans les assiettes pour les gourmands!)
  • 700g de crème fleurette
  • 30g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 2 pêches coupées en quartiers
L'insert aux pêches:
Porter à ébullition 0.5l d'eau avec 125g de sucre et 1 gousse de vanille fendue et grattée. Hors du feu, rajouter ajouter 3 pêches pelées et coupées en quartiers, faire refroidir avant de réserver au frais toute la nuit.
Le lendemain, égoutter les pêches et prendre 250g de sirop (réserver le reste). Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau. Incorporer au sirop 16g de maïzena et 20g de sucre, bien mélanger au fouet et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée en mélangeant bien.
Dans un moule en silicone: disposer les pêches et verser le sirop gélifié dessus, faire prendre au congélateur au moins 3h (pour ma part, l'insert est resté toute la nuit au congélateur).

Le biscuit Joconde:
Préchauffer le four à 180°.
Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace, la faine. Ajouter les oeufs entiers progressivement en fouettant.
Monter les blancs d'oeufs en neige bien ferme avec le sucre et les incorporer délicatement à l'appareil précédent. Ajouter le beurre fondu et mélanger.
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étaler l'appareil à biscuit Joconde et parsemer d'amandes hachées.

Enfourner pour 15/20mns, le biscuit doit être doré.

Laisser refroidir et réserver.

J'ai cuit mon biscuit Joconde pour pouvoir réaliser des disques réguliers ultérieurement (et ma plaque n'était pas assez grande, le biscuit aurait été trop épais).

Le sabayon à la vanille:
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. porter à ébullition le lait et la crème avec les grains d'une gousse de vanille. Verser sur les jaunes, fouetter et remettre dans la casserole. Faire cuire à la nappe, jusqu'à 85°.Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Monter la crème fleurette en chantilly souple et l'incorporer à l'appareil à sabayon lorsque celui-ci atteint 24°.

Montage:
Découper 2 disques de biscuit Joconde de même taille à l'aide d'un cercle à pâtisserie en inox.
Déposer le cercle à pâtisserie sur un plat (attention ce plat doit pouvoir passer au congélateur) et en chemiser l'intérieur de Rhodoïd ou de papier cuisson.
Poser un disque de biscuit Joconde au fond du cercle et l'imbiber de sirop de pêches.

Verser 1/3 du sabayon à la vanille sur le biscuit, égaliser le niveau.
Déposer l'insert aux pêches toujours congelé dessus.

Verser à nouveau 1/3 de sabayon.
Déposer dessus le 2nd disque de biscuit Joconde imbibé puis recouvrir du reste de sabayon. Bien égaliser et lisser le dessus.
Réserver au congélateur au moins 6h afin de durcir l'ensemble.

Finition:
Monter en chantilly la crème fleurette avec 30g de sucre glace et les grains d'une gousse de vanille.
Démouler l'entremets.

Le recouvrir de chantilly en lissant bien les côtés et le dessus.

Réserver 5h au frais minimum avant de servir.

Au dernier moment, décorer avec les pêches coupées en quartiers, du sucre coloré, des fleurs en sucre ou tout autre déco qui vous sied.
L'intérieur


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