LIPOUZEREZH: Petites brioches feuilletées de Philippe CONTICINI

jeudi 14 mai 2015

Petites brioches feuilletées de Philippe CONTICINI

Que faire un jour férié pluvieux quand on n'a pas envie, mais vraiment pas envie de travailler??? De la cuisine, bien sûr! En plus, ça sent bon et ça réchauffe la maison: le top!

L'essai culinaire du jour c'est la brioche feuilletée de Philippe CONTICINI (mais comme je ne suis pas très fan du sucre perlé, j'y ai mis des pépites de chocolat noir à 60%).

Il faut dire que depuis que j'ai aperçu les photos de cette petite merveille, j'ai très envie de la goûter mais encore plus de la faire.

Il ne faut pas se le cacher, cette recette demande un peu d'organisation... En effet, elle requiert un temps de préparation conséquent, lié surtout aux temps de pause nécessaires pour que cette gourmande demoiselle pointe, se repose et se développe. Alors, cette journée de repos au milieu de la semaine tombe à pic pour me lancer dans l'aventure.

Ingrédients:

Pour la pâte à brioche:

510 g de farine Type 45
1 cuillère à café de fleur de sel
40 g de sucre
150 ml de lait
20 g de levure fraîche de boulanger
150 g d’œufs battus (cela représente environ 3 œufs moyens)
50 g de beurre pommade

Pour le tourage:

300 g de beurre

Pour le sirop:

50 g d'eau
50 g de sucre (25 g de sucre de canne à la vanille + 25 g de cassonade pour moi)

Pour la finition:

100 g de sucre perlé (pour moi 50 g de pépites de chocolat noir à 60%)

Commencer par préparer le sirop, en portant à ébullition l'eau et le sucre jusqu'à ce que ce dernier ait complètement fondu. Laisser refroidir et réserver.

Délayer la levure dans le lait (à température ambiante).

Dans la cuve de la MAP (je n'ai pas de robot pâtissier, alors je fais avec les moyens du bord!), mettre la farine mélangée au sel et au sucre avec le lait. Ajouter les 3 oeufs battus puis le beurre pommade en petits morceaux. Lancer le programme pâte et laisser tourner entre 10 et 15 mns (quand la pâte est bien lisse et commence à former une jolie boule). Arrêter le programme et laisser la pâte pointer tranquillement dans la cuve fermée pendant 30 mns (elle double de volume environ).

A l'issue de ces 30 mns, verser la pâte sur votre plan de travail fariné: la dégazer et la malaxer un peu afin de former une belle boule de pâte.

Mettre la pâte dans un petit sac de congélation et la mettre 30 mns au congélateur pour arrêter l'action de la levure.

Pendant ce temps: préparer le beurre. Le placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé et le battre avec le rouleau à pâtisserie afin de lui donner la forme d'un carré uniforme d'environ 20 cm sur 0.5 cm d'épaisseur. Laisser le beurre à température ambiante.

Sortir la pâte du congélateur et l'étaler au rouleau pour former un rectangle de 45 cm sur 30 cm environ. Filmer le pâton et remettre 30 mns au congélateur.

Sortir la pâte du congélateur, la mettre sur le plan de travail fariné et l'étaler à nouveau afin d'allonger jusqu'à presque 70 cm de long. Y déposer au centre le carré de beurre et le recouvrir en rabattant la partie haute de la pâte dessus, puis faire de même avec la partie basse (ne pas superposer les pans de pâte).
Faire pivoter la pâte d'un quart de tour puis l'étaler en rectangle de 70 cm de long sur 30 cm de large. Replier la pâte comme précédemment mais superposer les pans de pâte cette fois-ci. Tourner à nouveau d'1/4 de tour puis ré-étaler et replier la pâte.

Filmer la pâte puis la mettre au frigo pour 30 mns.

Réaliser enfin un dernier tour avant de la remettre au frais pour 1H.

Déposer la pâte sur le plan de travail farine et l'étaler en rectangle de 35 cm sur 45 cm et environ 5 mm d'épaisseur. Parsemer uniformément de pépites de chocolat, laisser libre environ 5 cm le bord inférieur. Badigeonner cette bordure de sirop.